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推广地方美食 江门大规模开展粤菜师傅职业技能培训

2020年07月13日 16:18    来源:南方日报

  江门大规模开展粤菜师傅职业技能培训,上半年培训2726人

  推广地方美食 培养烹饪人才

  粤菜师傅 侨乡味道

  新会陈皮骨、陈皮八宝鸭、陈皮牛肉球等60道新会陈皮美味食谱新鲜出炉……近日,《粤菜师傅·新会陈皮美味》读本正式发布。

  该读本集新会陈皮文化、美食和教学于一身,将新会陈皮特色菜品标准化,让“粤菜师傅+新会陈皮”发挥出“1+1>2”的效果,发扬和推广新会陈皮美食,丰富粤菜师傅的文化内涵。

  以陈皮特色菜为代表,五邑菜系已经成为江门“粤菜师傅”培训的重点。今年上半年,江门累计培训粤菜师傅2726人,接下来将继续大规模开展粤菜师傅职业技能培训,提升粤菜烹饪技能人才培养能力和质量。

  培训“粤菜师傅”

  糖醋咕噜肉、韭王肉丝炒面、新会甜水萝卜球、开平鱼羹……6月底,江门恩平市正式开展今年第一期公益性培训班。培训过程中,培训教员将基本知识讲解和实践技能传授相结合,向学员讲授制作菜肴基本方法、食品卫生安全知识的同时,更加注重将刀工、配菜和翻锅等厨艺技能进行展示和教学。

  恩平此次开展的“粤菜师傅”公益性培训班是面向在当地工作、居住,在法定劳动年龄内的建档立卡贫困人员、城乡低保人员、特困人员、就业困难人员、“两后生”、退役军人、应届高校毕业生、残疾人、戒毒康复人员、登记失业人员共十类人员开展的免费职业技能培训。

  在常态化疫情防控期下,江门大多采用云端教学形式开展粤菜师傅培训。截至目前,全市共有24家餐饮企业组织粤菜师傅及员工通过“线上+实操”方式,开展粤菜制作等课程的适岗培训,培训达3185人次。

  为深化落实“粤菜师傅+人才培养”,江门还打造粤菜师傅工程智库平台。不仅做大做强江门市粤菜师傅工程咨询委员会和粤菜师傅研修院,还举办2020年江门市粤菜师傅研修院年会暨五邑菜系研讨会,邀请中国烹饪大师黎永泰等40多名粤菜师傅大师开展大师讲堂、五邑特色菜烹调品鉴会等活动。

  今年,该市将加快建设新增的2家省级粤菜师傅培训基地和2家省级粤菜师傅技能大师工作室。

  建设粤菜师傅创业基地

  80后李明镔是广东厨艺技工学校粤菜师傅工程第三期培训班学员。来参加培训的目的很明确,就是学习烹饪专业的理论知识和实操的核心要领。

  “大学毕业后不久,我就回到家乡台山广海镇,和朋友合伙开了一家奶茶店。”李明镔说,“可是一年多后,奶茶店的竞争越来越大,收益也越来越少。”

  在朋友的建议下,他报名参加了粤菜师傅厨艺培训班,打算以优质出品吸引顾客。每天一大早,他就从广海镇到位于台城广东厨艺技工学校参加培训,下午下课后再回到广海镇经营自己的店铺。经过40天的培训,他基本掌握了烹饪专业的理论知识和实操的核心要领,考取了中式烹调初级证书。

  为了助力他的奶茶店突围,广东厨艺技工学校的老师还在店铺设计、餐厅档次定位、厨房建设、厨具和原料采购等方面,给予了他具体的指导。培训结束后,李明镔对浪漫花园的菜品、经营方式进行了升级,并把餐厅改名为秘密花园。

  除了经营奶茶外,他还聘请了两名厨师,共同开发出独具特色的中、西快餐菜式,增加了适合食客口味的品种,并运用各种营销手段扩大宣传,较好地树立了餐厅的品牌,大大缩短了餐厅淡季的时间,营业额比过去有了较大的增长。

  为了扶持粤菜师傅创业,江门创新性实施五邑粤菜师傅就业创业“彩虹计划”,对五邑菜系美食项目创办餐馆最高给予10万元的创业扶持补贴。同时,将粤菜师傅纳入创业资助和创办初创企业租金补贴的对象范围。

  在开平市赤坎镇商业综合体侨小馆内,建设以粤菜烹饪传承和特色餐饮进驻为主题的粤菜师傅创业基地。目前,首批2个意向商家已签约进驻。

  打出餐饮企业减负组合拳

  将切好的材料热锅下油,一顿翻炒……不一会,岑亿豪便炒出一碟散发着香气的炒菜。来自恩平的岑亿豪正在本地一家酒店工作,每天跟随掌勺的主厨学习各种菜式的烹饪制作。

  由于所在的建筑工地不再开工,建筑工人岑亿豪失业了。从失业者到厨师学徒,帮助岑亿豪圆梦的是江门正在开展的“粤菜师傅”工程。“我一直有个‘厨师梦’,也很羡慕掌勺的师傅。当时,我看到恩平正在开展粤菜师傅培训,便打算转行,马上报名了。”岑亿豪说,学习烹饪,既是因为喜欢,也是想有个一技之长,作为谋生的本领。

  通过系统的培训学习,岑亿豪熟练掌握了粤菜基本的烹饪技艺。“培训后,我才了解到粤菜的博大精深。光是原材料处理,便有多种精妙的手法。”岑亿豪告诉记者,有一次,由于没有处理好原材料,他做出来的菜不够“入味”,菜品质量就达不到要求。

  培训后,经过人社部门的推荐,岑亿豪进入一家酒店当厨师学徒。酒店有特定的流程和厨房机制,经过短期的适应,岑亿豪已完全适应这份工作。

  面对新冠肺炎疫情带来严峻的就业形势,江门积极发挥粤菜师傅工程吸纳就业、带动创业作用。

  以稳定就业岗位为例,江门打出“免、减、缓、降、返”减负组合拳,减轻餐饮企业用工成本,稳定就业岗位。截至5月底,累计帮助包括餐饮企业在内的7.3万家用人单位减少社会保险费13.5亿元,发放6千多家企业失业保险稳岗返还补贴2.51亿元;今年以来,向120家次餐饮企业发放各类就业创业补贴116.5万元。(张泳渝 李伟良)

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